Diete evolutive…Non valutiamo solo il gusto degli alimenti…

Parliamo di tecnologie dietetiche…

Si basano sul controllo e l’ottimizzazione dei rilasci di alcuni ormoni che regolano il metabolismo dei carboidrati, proteine e grassi attraverso l’uso dei cibi.

Non valutiamo i cibi solo per il loro gusto ma anche sull’impatto metabolico che questi hanno sulla secrezione di alcuni ormoni che ne modulano l’assimilazione e o la conversione in altri nutrienti.

I nostri geni, le strutture che stanno alla base della regolazione della vita stessa come la conosciamo, sono gli stessi di 160.000 anni fà (Homo sapiens). La capacità che abbiamo di metabolizzare i vari nutrienti derivanti dagli alimenti che introduciamo è rimasto invariato…

La nascita dell’agricoltura e quindi la conversione degli uomini da cacciatori-raccoglitori a stanziali , per l’umanità è stata una grande conquista, cominciarono ad essere prodotte farine da cui tutti i derivati che conosciamo : pasta, pane, biscotti, grissini, cracker…etc.

Fù una grande rivoluzione proprio perchè con le farine e quindi con cibi concentrati di glucosio si riusciva a introdurre grandi quantità di cibo, e quindi calorie derivanti sopratutto da carboidrati, che era difficile procurarsi prima con frutta e verdura.

Per farvi capire, pensate che 650gr di zucchine contengono 9gr di carboidrati, tale quantità è anche contenuta in 10gr di pane.

 

 

Tornando al nostro sistema biochimico una domanda nasce spontanea…cosa succede se introduciamo cibi ad alta concentrazione di carboidrati?

Se tali alimenti non sono alla base della nostra alimentazione, probabilmente non succede nulla, visto che il corpo ha svariati sistemi per fronteggiare occasionali introduzioni, seppur grandi, di alimenti concentrati, ma se tali alimenti diventano la base della nostra alimentazione è possibile che qualche cosa possa succedere.

Un esempio è il diabete…L’insulina (ormone prodotto dal pancreas) mantiene stabile il livello di glucosio all’interno di determinati parametri fisiologici. Questo zucchero è estremamente importante perchè è l’unica fonte di nutrimento per quello che forse è il più importante dei nostri organi : Il Cervello. Infatti il cervello, a differenza dei muscoli che possono funzionare sia con zuccheri che grassi a seconda del tipo di attività predominante, funziona solo a zucchero, glucosio naturalmente, da qui l’importanza di questo elemento.

Quando i livelli di glucosio nel sangue sono troppo bassi il cervello lo rileva e ci manda un messaggio di fame. Se i livelli di glucosio nel sangue sono troppo alti, viene inviato un messaggio al pancreas di produrre un ormone : Insulina. L’insulina porta gli eccessi di glucosio all’interno dei muscoli o del fegato sotto forma di glicogeno (un polimero del glucosio), nei primi verrà utilizzato principalmente in presenza di un’attività anaerobica, nel secondo verrà messo a riserva e utilizzato nel caso altro glucosio di derivazione alimentare non arrivi tramite alimenti.

Curiosità importante : sotto forma di glicogeno possiamo mettere a riserva circa 400gr di glucosio 100gr nel fegato e 300gr nei muscoli (questo in un uomo medio di 75kg) una quantità molto bassa se pensiamo che con 500gr di pane, pasta e bevande dolci riusciamo a saturare rapidamente le nostre scorte…

Ma cosa succede se saturiamo le nostre scorte di glicogeno?

Molto semplice, l’insulina ha un’altra capacità : trasforma gli zuccheri in grasso.

Un altra brutta notizia è che se non fate un’attività giornaliera che preveda grossi sforzi in un breve lasso di tempo come per esempio 100mt di corsa alla massima velocità, sollevamento pesi, lancio del disco, etc, molto difficilmente avrete bisogno di grosse quantità di glucosio per ripristinare i vostri livelli di glicogeno muscolare e epatico. Per una persona sedentaria circa il 60-70% degli zuccheri in eccesso che introduce vengono trasformati in grassi…

Ecco perchè anche senza essere nutrizionisti avrete notato che è sufficiente diminuire la quantità di pane e pasta che mangiate per incominciare a dimagrire velocemente.

Alte assunzioni di carboidrati e quindi alte produzioni di insulina, non solo ci predispongono ad ingrassare e a manifestazioni di diabete (come per esempio nelle persone predisposte, il diabete di tipo II, ossia il melito) ma anche alla produzione di una classe di sostanze ad effetto ormonale chiamate eicosanoidi.

Gli eicosanoidi sono stati suddivisi in buoni e cattivi in relazione agli effetti che hanno sul nostro organismo. Naturalmente, alti livelli cronici di insulina, attraverso un meccanismo molto complesso e non del tutto mappato, stimola la sintesi in grande quantità di quelli cattivi .

Per determinare l’impatto dei carboidrati sulle produzioni di insulina è stato dato a tutti i cibi che contengono zuccheri un indice glicemico. L’indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (e cioè la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all’assunzione di quell’alimento. L’indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di rifermineto (che ha indice glicemico 100) : un indice glicemico 50 vuol dire che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell’alimento di riferimento. L’alimento di riferimento normalmente è il glucosio o il pane bianco.

Oltre all’indice glicemico oggi si utilizza un altro indice che viene chiamato carico glicemico. Questo indice tiene conto non solo dell’indice glicemico, ma anche della quantità totale di carboidrati contenuti nell’alimento che abbiamo ingerito, quindi è più specifico in quanto meglio definisce quelli che saranno i rilasci insulinici relativi ad uno specifico quantitativo introdotto di un dato alimento. In questo modo vediamo che frutta e verdura danno un carico glicemico per grammi introdotti estremamente più basso rispetto ai derivati delle farine.

Ritorniamo quindi a quanto detto sopra in relazione al nostro sistema biochimico ed alla sua evoluzione. I carboidrati secondo questa visione dovrebbero essere principalmente ricavati da frutta e verdura in quanto per poter alzare significativamente i nostri livelli di insulina con questi alimenti dovremmo mangiarne in quantità industriale e questo vale specialmente per la verdura.

Inoltre frutta e verdura non contengono solo carboidrati , ma anche vitamine, sali minerali e antiossidanti che nel pane e nella pasta sono inesistenti.

Per quanto riguarda le fonti proteiche anche per queste si consiglia di ricavarle principalmente da carne, pesce e uova.